Полезные статьи и новости
Коптильни для ресторана

20 января 2014

– Главное преимущество, которое дает собственная коптильня в ресторане, – возможность приготовить оригинальный продукт по собственному рецепту, – говорит Юрий Невредимов, старший менеджер отдела комплексного оснащения объектов общественного питания компании «Русский Проект». – Выгода бизнеса в том, что на входе продукт у всех одинаковый, а на выходе – разный. Для каждого продукта подбирается своя комбинация специй и температурный режим, что позволяет приготовить уникальное, конкурентоспособное блюдо. Запомнив рецепт приготовления, блюдо вполне можно подавать как фирменное. Коптить можно не только рыбу и мясо, но и морепродукты, сыры и даже овощи. Кроме того, становится популярным вынос оборудования в зал ресторана. Посетители за стеклянной перегородкой наблюдают весь процесс приготовления.

– Коптильни можно условно разделить на два основных типа. Первый – это установки электростатического копчения (УЭК), – рассказывает Татьяна Воронко, менеджер компании «Торговый Дизайн». – Эти аппараты подходят для небольших производств, предприятий торговли и общественного питания. Плюсы подобных установок – минимальная продолжительность копчения, возможность производства широкого ассортимента продукции и небольшой расход щепы (30-50 г на один цикл). Минусы – наличие электростатического поля, помещение, предусмотренное для установки аппаратов, должно быть обязательно хорошо проветриваемым и оборудованным системой вытяжной вентиляции, а также наличие этапа предварительного подсыхания продукта, поскольку процесс копчения происходит в поле тока высокого напряжения.

Электростатические установки отличаются объемом коптильных камер и, соответственно, производительностью: единовременная загрузка УЭК-1 – всего 4 кг, УЭК-3 – 20 кг.

– Ко второму типу относятся классические мини-коптильни, которые я бы в первую очередь рекомендовала для ресторанов и мини-производств, – продолжает Татьяна Воронко. – В отличие от описанных выше установок УЭК, процесс копчения в них более традиционен, поэтому качество конечного продукта заведомо выше. Такие коптильни получили наибольшее распространение на российском рынке. Их принципиальное отличие от УЭК – возможность комплектации электронным управлением, датчиком измерения температуры внутри блюда (щуп), программируемым меню и отсутствием электростатического поля. Сама установка представляет собой упрощенный вариант термокамеры. Такие мини-коптильни отличает продуманная система вентиляции дыма, предотвращающая выход его из камеры, безопасность и оптимальность термообработки благодаря 95-100% уровню влажности внутри духового шкафа.

Максимальная прокопченность в такой установке – 60-80 минут. Причем процесс обработки продукта дымом может регулироваться (легкая степень – 10 мин., средняя – 30, сильная – 40 мин.). Мини-коптильня, которая имеет вместимость от 7 до 54 кг, работает в режиме как горячего, так и холодного копчения.

Особенности оборудования:

  • диапазон температур от 0 до 2500°C;
  • контроль при помощи термостатического регулятора;
  • работа под давлением;
  • изготовлено из высококачественной нержавеющей стали;
  • конструкция позволяет готовить рыбу или мясо в собственном соку (без добавления жира).

Практические рекомендации

– В современных мини-коптильнях используется усовершенствованный источник дыма, – говорит Татьяна Воронко. – Небольшой металлический бокс или поддон заполняется древесной щепой, предварительно вымоченной в воде, пиве, травяных настоях и т. п. Это позволяет разнообразить вкус конечного продукта, изменить ассортимент выпускаемой продукции.

– Основная ошибка тех, кто делает первые шаги в приготовлении блюд в мини-коптильне, – это попытка использования мелких опилок, – предупреждает Татьяна Лобанова. – Важно использовать не опилки, а мелкую щепу размером, примерно соответствующим размеру ногтя. Самая маленькая коптильня на 20 кг продуктов требует только 400-500 г древесной щепы. Существует мнение, что лучший аромат дает щепа яблони. Можно использовать как классические ольху, дуб, вишню, так и комбинировать их с добавками ароматных сортов дерева – черемухи, смородины.

– Если ресторан имеет небольшую проходимость и не более 50 посадочных мест, а также если заведение ориентировано на приготовление блюда «под клиента», то оптимальный выбор – это коптильни вместимостью 7 и 14 кг (такие модели имеются у HELIA SMOKER), – рекомендует Татьяна Воронко. – Если ресторан имеет большую проходимость или вместимость или ориентирован на постоянное проведение банкетов, оптимальный выбор – коптильни от 14 кг и выше (например, Alto Shaam). Заготовленные впрок блюда «с дымком» можно охладить, положить в холодильник, а при поступлении заказа мгновенно разогреть и подать клиенту. Причем без потери вкусовых качеств и органолептических свойств продукта.

Если ресторан имеет большую проходимость или вместимость или ориентирован на постоянное проведение банкетов, оптимальный выбор – коптильни от 14 кг и выше.

Запрос цены

на всю продукцию или конкретный товар